Todo lo que necesita saber sobre el gluten

Sabemos que la enfermedad celiaca es un trastorno autoinmunitario provocado por alergia al gluten, pero ¿que significa realmente esto?

El gluten es una proteína "grande" que está formado a su vez por dos proteínas "más pequeñas" llamadas glutenina y gliadina. La alergia que se observa en la celiaquía se da principalmente porque el organismo no es capaz de digerir a la gliadina reconociéndola como tóxica y por tanto el sistema inmunológico se pone en alerta desencadenando todos los síntomas que ya conocemos. Para que lo entiendan un poco mejor:

El gluten se encuentra en 5 alimentos principalmente, estos son: el centeno , el trigo,  la cebada, la avena (en menor cantidad) y el triticale (cultivo nuevo creado por el hombre producto del cruzamiento artificial del trigo y centeno). Por lo tanto, se encuentra en la mayoría de los cereales y sus derivados.

El gluten le brinda varias de las características a los productos como los panes, tortas, kekes, pastas, etc. ya que ayuda a hacer la masa elástica y mantiene los gases que se liberan durante la fermentación en el horneado haciendo que la textura sea más suave, esponjosa y masticable. Esta es la razón por la cual los productos que no contienen gluten normalmente son un poco mas duros que los que sí lo contienen.

Alimentos que contienen o pueden contener gluten

• Pan
• Tortas
• Bizcochos
• Corn Flackes
• Pasta
• Productos lácteos comerciales
• Cerveza
• Salsa de soya y aderezos

Se debe tener especial cuidado al leer el etiquetado de los productos industrializados

OJO CON LOS ADITIVOS e INGREDIENTES!!

Muchas veces en la composición del producto o alimento no figura que contiene ningún producto derivado del gluten, sin embargo, entre los ingredientes y aditivos que pueden contener gluten figuran los siguientes:



Este producto utiliza almidón modificado dentro de su composición,
el gluten en este caso, casi pasa desapercibido



Aditivos: espesantes y almidones modificados (desde el E-1404 al 
 E-1450).

Ingredientes: cereales, almidón, almidones modificados, amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína vegetal, hidrolizado de prot. vegetal, malta de cebada, jarabe de malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, harina (tipo kamut, esparto, triticale y graham), salvado y germen de trigo, cuscús.




Fuentes:
1. http://www.celiacosmadrid.org/la_enfermedad_celiaca_pr_16_f.html
2.http://saludyalimentacion.consumer.es/intolerancia-al-gluten/alimentos-aconsejados-permitidos-y-limitados
3. http://www.veggiemeat.com.mx/dudas-frecuentes/que-es-el-gluten-de-trigo
4. http://elcomercio.pe/gastronomia/652907/noticia-sabe-que-gluten-celiaquia